野生海参外观颜色多为棕色或者黑褐色；肉质紧实有弹性，筋宽厚饱满；长期通过底足行动来觅食，所以底足长得短而粗壮；切口均匀、整齐、细腻；口感上没有涩味，嚼起来有劲道。

野生海刺参一般生长在水深20米左右的海域，通过底足行动来寻找食物，所以底足长得短而粗壮。

而圈养的海参因为长期食用养殖人员投放的饵料，不需要移动，生活在浅水区域，底足的行动作用下降，吸附能力差，变得细长。

野生海参生长环境恶劣，风浪多，饵料不充足，活动较多，背部和两侧的刺都是很粗壮，而且粗细不一，而圈养海参环境风浪小，饵料丰富，活动较小，刺长的细尖长。

野生刺身非常耐煮，即使煮得时间稍长一点，也不会有太大的影响，圈养刺参不耐煮，煮的时间稍长就发馕，肉质缺乏韧性，口感不好。